期刊简介
《国际眼科杂志·IJO》简介 《国际眼科杂志》（International Journal of Ophthalmology）是在世界卫生组织和国际眼科理事会的指导和支持下，由中华医学会西安分会主办的国际性中英文混合版眼科专业学术期刊。中国标准连续出版物号ISSN1672-5123、CN61-1419/R。本刊于2000年创刊，现为月刊。《国际眼科》杂志社是经国家工商总局审名注册的独立法人机构，胡秀文总编为法人代表。本刊由国际眼科理事会主席G.O.H. Naumann/Bruce E. Spivey教授和世界卫生组织特别顾问R. Pararajasegaram教授及国际防盲协会主席G.N.Rao教授出任总顾问；中华眼科学会原主任委员张士元教授等出任名誉总编；陕西省眼科学会常委胡秀文教授任社长/总编辑；第四军医大学全军眼科研究所所长惠延年教授任主编；中华眼科学会主任委员黎晓新教授及陕西省眼科学会主任委员王雨生教授等任副主编。本刊已被荷兰《医学文摘》、美国《化学文摘》、俄罗斯《文摘杂志》和国家科技部中国科技论文统计源（中国科技核心期刊）等国内外权威性检索系统收录，并被评为陕西省优秀科技期刊。据权威机构统计，2006年本刊影响因子为1.063，在我国16种眼科专业期刊中名列第二。它是我国眼科领域唯一的国际性刊物，遵照“让中国眼科走向世界 让世界眼科关注中国”的办刊宗旨，现已率先实现编委会及稿源国际化。英文原著栏目为本刊特色栏目，所刊发的全英文论文和国际论文居国内眼科杂志之首。它已成为我国眼科界对外交流的一个重要窗口，并已成为海内外知名的国际性眼科专业学术期刊。本刊为一综合性眼科专业学术期刊，涵盖面广、信息量大；包括眼科基础研究和临床研究及相关学科研究论文。我们本着“想读者之所想、急作者之所急”的办刊理念，将竭诚为广大作者读者服务。欢迎投稿、欢迎订阅、欢迎引用本刊文献！地址：(710054)中国西安友谊东路269号电话：029-82245172/83085628 传真：029-82245172邮箱：ijo.2000@163.com ijo2000@126.com网址：www.IJO.cn；www.world-eye.cn（国际眼科网）
黄皮炒肉片：留住夏日风味的智慧
时间：2025-08-04 14:34:41
盛夏时节，黄皮果挂满枝头，金黄饱满的果实总让人忍不住多摘几筐。然而这种娇嫩的水果难以久存，若直接冷藏容易失水变味，放任不管又易发酵变质。如何将这份夏日风味巧妙留存？今天分享一道融合传统智慧与现代便捷的黄皮炒肉片，既能解决储存难题，又能成就一道开胃消暑的时令佳肴。
黄皮的前世今生
作为岭南特有的芸香科水果，黄皮兼具柑橘的清香与山竹的甜美，果肉富含有机酸和维生素C，在中医理论中更有理气健脾之效。古人处理黄皮颇有心得：盐水浸泡可中和酸涩，晒干后与冰糖白酒配伍能转化出醇厚风味。这些传统手法启示我们，通过适当加工，黄皮能从鲜食水果升华为画龙点睛的调味食材。
食材处理的科学密码
猪肉选择肥瘦相间的梅花肉，切片时需逆着纹理下刀，切断肌肉纤维才能保证嫩滑。腌制的关键在于分阶段调味：先用料酒分解蛋白质中的腥味分子，生抽与蚝油提供基础咸鲜，生粉与水形成保护膜锁住肉汁。值得注意的是，腌肉时加入的食用油会包裹住水分，相当于给肉片穿上“防水衣”，这与老广煲汤前焯肉时冷水下姜的原理异曲同工——都是通过控制分子渗透压来优化口感。
火候掌控的黄金法则
热锅冷油状态下投入姜片，待油脂将姜辣素充分溶解时（约80℃），立刻下入肉片快速翻炒。此时姜油如同“分子捕手”，能将肉中残留的腥味物质包裹带离。当肉片边缘泛起微黄，便是加入黄皮的最佳时机。果肉中的果糖遇热产生焦化反应，与猪肉的氨基酸结合生成类黑精，这正是菜肴呈现琥珀色泽与复杂风味的奥秘所在。
风味平衡的阴阳哲学
黄皮的酸爽与猪肉的醇厚构成味觉上的对立统一，盐的渗透压迫使果肉释放汁液，糖分则中和尖锐的酸味。这种配伍暗合传统腌肉智慧——用炒热的盐揉擦肉片能加速入味，而现代研究证实，适当糖分可抑制蛋白质过度收缩。起锅前撒一把九层塔，草本植物的罗勒烯与黄皮中的柠檬烯相互激荡，仿佛在舌尖奏响夏日协奏曲。
这道看似简单的家常菜，实则蕴含了时间、温度、比例三重维度的高度协调。腌制10分钟的猪肉如同经过短暂休憩的运动员，肌肉纤维重新排列后更易受热均匀；快火爆炒保留黄皮60%的维生素C，比慢煮高出近三倍；肉与果1:2的重量比经过多次测试，被证实最能凸显风味层次。当餐桌上弥漫着柑橘香与肉香交织的雾气时，你会发现，消暑解腻与慰藉肠胃，原来可以如此完美共存。